Д-р Радица Алексовска, д.м. | Семеен лекар

Комбучата е напитка с дълга история, която през последните години отново привлича вниманието като част от интереса към ферментиралите храни и чревната микробиота. Приготвя се от чай, захар и т.нар. SCOBY – симбиотична култура от бактерии и дрожди.

Комбучата е интересна ферментирала храна и може да бъде част от разнообразното хранене, но не е лекарство. Нека разгледаме какво всъщност знаем за нея.

Какви са потенциалните ползи от комбучата?

Комбучата е интересна не заради едно конкретно вещество, а заради съчетанието от чай, ферментация, живи микроорганизми, органични киселини и растителни полифеноли.

Подкрепа за чревната микробиота

Като ферментирала напитка непастьоризираната комбуча може да съдържа разнообразни живи микроорганизми и продукти, образувани в процеса на ферментация.

Все повече научни изследвания обръщат внимание на ролята на ферментиралите храни в разнообразното хранене и на взаимодействието им с чревната микробиота.

Важно е да уточним, че не всяка комбуча може автоматично да бъде наречена „пробиотик“, тъй като микробният ѝ състав може да бъде различен. Това обаче не намалява интереса към нея като жива ферментирала напитка.

Източник на полифеноли и антиоксидантни съединения

Черният и зеленият чай са естествени източници на полифеноли. При ферментацията част от тези вещества се запазват, а други се преобразуват под действието на микроорганизмите.

Експерименталните изследвания показват антиоксидантна активност на комбучата. Антиоксидантите представляват особен интерес за науката за храненето поради ролята им в защитата на клетките от оксидативен стрес.

Органични киселини – естествен резултат от ферментацията

По време на ферментацията се образуват различни органични киселини, включително оцетна и глюконова киселина.

Те допринасят за характерния свеж, леко кисел вкус на комбучата и създават кисела среда, която може да ограничава развитието на някои нежелани микроорганизми.

Потенциални антимикробни свойства

В лабораторни условия комбучата и някои от съдържащите се в нея органични киселини показват антимикробна активност.

Това е интересна област за бъдещи изследвания. Важно е обаче лабораторно установеният ефект да не се приема автоматично като доказано лечение на инфекции при хора.

Интересен потенциал за метаболитното здраве

Изследва се и възможното влияние на комбучата върху глюкозния и липидния метаболизъм.

В експериментални проучвания са наблюдавани интересни резултати по отношение на кръвната захар, липидния профил и някои показатели на оксидативния стрес.

Тези резултати са обещаващи, но комбучата не трябва да се разглежда като заместител на лечението на диабет, дислипидемия или друго хронично заболяване.

Алтернатива на силно подсладените напитки

Добре ферментиралата комбуча може да бъде приятна и освежаваща алтернатива на някои сладки газирани напитки.

По време на ферментацията микроорганизмите използват част от първоначално добавената захар. Количеството остатъчна захар обаче варира според рецептата и продължителността на ферментацията.

Повече разнообразие в ежедневното хранене

Здравословното хранене не трябва да бъде скучно.

Киселото мляко, кефирът, ферментиралите зеленчуци и напитки като комбучата могат да внесат разнообразие от вкусове, микроорганизми и продукти на ферментацията в нашето меню.

И точно тук е разумното място на комбучата – не като чудодейно средство, а като интересна ферментирала напитка в рамките на разнообразното и балансирано хранене.

В Заключение Комбучата е една жива напитка с интересен потенциал

Комбучата е прекрасен пример за това как един обикновен чай може да бъде преобразен чрез естествения процес на ферментация.

От чай, захар и SCOBY постепенно се получава освежаваща напитка, съдържаща органични киселини, полифеноли, продукти на микробния метаболизъм и, при непастьоризираните варианти, живи микроорганизми.

Научният интерес към комбучата продължава да расте. Изследват се нейните антиоксидантни и антимикробни свойства, взаимодействието ѝ с чревната микробиота и потенциалното ѝ влияние върху метаболитното здраве.

Част от тези ефекти са добре демонстрирани в лабораторни и експериментални условия, докато за други все още са необходими повече качествени клинични проучвания при хора.

И може би не е необходимо една напитка да бъде „лекарство“, за да бъде полезно допълнение към начина ни на хранене.

Чаша добре приготвена комбуча може да бъде освежаващ начин да внесем повече ферментирали храни в менюто си и да заменим част от силно подсладените напитки.

Ключът, както винаги, е в качеството, умереността и баланса.

Здравето рядко се крие в една чудодейна храна. То се изгражда всеки ден – с разнообразно хранене, движение, добър сън, профилактика и малките избори, които правим за себе си и семейството си.

Повече детайли за Комбучата

Какво представлява SCOBY?

SCOBY е съкращение от Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast – симбиотична култура от бактерии и дрожди.

Това всъщност е малка жива екосистема. Различните микроорганизми работят заедно и постепенно превръщат подсладения чай в характерната сладко-кисела и леко газирана напитка.

Съставът на всяка SCOBY култура може да бъде различен. Той зависи от нейния произход, вида на чая, температурата и условията, при които протича ферментацията.

Какво се случва със захарта?

Захарта не се добавя единствено за вкус. Тя е необходима като хранителен субстрат за микроорганизмите.

По време на ферментацията дрождите разграждат захарозата до по-прости захари и образуват етанол и въглероден диоксид. След това оцетнокиселите бактерии използват част от образувания етанол и го превръщат в органични киселини.

Затова с напредването на ферментацията напитката постепенно:

става по-малко сладка → по-кисела → придобива характерния аромат и лека естествена газировка.

Сред органичните киселини, описани в комбучата, са оцетна и глюконова киселина, като конкретният състав варира значително между отделните култури и условия на ферментация.

Комбучата пробиотик ли е?

Тук е важно да направим едно научно уточнение.

Комбучата е ферментирала напитка, която може да съдържа живи микроорганизми, но това не означава автоматично, че трябва да я наричаме „пробиотична напитка“.

Терминът пробиотик се използва за конкретни живи микроорганизми, които, когато се приемат в достатъчно количество, имат доказана полза за здравето.

При домашната комбуча обикновено не знаем точно какви щамове присъстват и в какво количество.

Затова от медицинска гледна точка е по-коректно да говорим за ферментирала напитка с живи микроорганизми, а не да обещаваме пробиотичен ефект.

Какво друго съдържа?

Комбучата запазва част от биоактивните вещества на чая, включително неговите полифеноли. В процеса на ферментация се образуват и различни органични киселини и други микробни метаболити.

Лабораторни и експериментални изследвания показват интересни:

• антиоксидантни свойства;
• антимикробни ефекти;
• възможни метаболитни ефекти.

Това обаче не означава автоматично, че същите резултати се наблюдават при хора.

Именно тук трябва да бъдем внимателни – значителна част от популярните твърдения за комбучата произлизат от лабораторни или животински модели, а качествените клинични данни при хора остават ограничени.

А какво да кажем за чревната микробиота?

Това е една от най-интересните области на съвременната наука за храненето.

Ферментиралите храни могат да доставят живи микроорганизми и различни продукти на ферментацията. Marco и съавтори обръщат внимание, че потенциалният ефект не трябва да се свежда единствено до „полезните бактерии“.

По време на ферментацията микроорганизмите променят самата храна и произвеждат различни метаболити, които могат да взаимодействат с човешкия организъм.

Но и тук трябва да избягваме твърдението, че една чаша комбуча непременно „възстановява чревната флора“.

Колко захар остава в готовата комбуча?

Няма една универсална стойност.

Количеството остатъчна захар зависи от първоначалната рецепта, SCOBY, температурата и продължителността на ферментацията. Затова не е коректно за всяка домашна комбуча да се посочва фиксирано количество захар.

Основното правило е: по-дългата ферментация обикновено води до по-малко сладък и по-кисел вкус, но вкусът не може да замести лабораторно измерване.

Това е особено важно за хора с диабет или необходимост от строг контрол на въглехидратите.

Количеството захар и алкохол в комбучата зависи от продължителността на ферментацията, температурата и начина на приготвяне.

При домашно приготвена комбуча с първоначално добавени 100–150 г захар на 2 литра:

• След 7 дни: обикновено остават около 4–6 г захар на 100 мл.
• След 10–14 дни: около 2–4 г захар на 100 мл.

За сравнение:

• 🥤 Газирана безалкохолна напитка: 10–11 г захар/100 мл
• 🧃 Плодов сок: 8–10 г/100 мл
• 🍹 Домашна комбуча (10–14 дни): 2–4 г/100 мл

По време на ферментацията дрождите и бактериите използват голяма част от захарта, затова крайното количество е значително по-ниско от първоначално добавеното.

Съдържа ли комбучата алкохол?

Да.

Алкохолът е естествен продукт на ферментацията. Дрождите превръщат част от захарите в етанол, а бактериите впоследствие използват част от него за образуването на органични киселини.

Количеството алкохол в домашната комбуча обаче е променливо. То зависи от температурата, времето, количеството захар, микробния състав и особено от условията на втората ферментация.

Затова не можем да гарантираме определен процент алкохол в домашно приготвена напитка без лабораторен анализ.

Колко алкохол съдържа?

По време на ферментацията дрождите образуват малко количество алкохол, който впоследствие частично се превръща в органични киселини от бактериите.

Обикновено:

• Домашна комбуча: около 0,2–1,0% алкохол, в зависимост от условията на ферментация.
• При по-дълга ферментация или при втора ферментация в плътно затворени бутилки алкохолното съдържание може да се повиши.

За сравнение:

• 🍺 Бира: 4–5% алкохол
• 🍷 Вино: 11–14% алкохол
• 🥂 Домашна комбуча: 0,2–1,0% алкохол

Как да приготвим комбуча у дома?

 

За около 2 литра са необходими:

• 2 литра вода;
• 4–6 пакетчета черен или зелен чай;
• около 6–8 равни супени лъжици захар;
• 250–500 мл готова комбуча като стартер;
• 1 SCOBY.

1. Пригответе чая

Запарете чая и разтворете захарта. След това оставете течността да се охлади напълно.

Не поставяйте SCOBY в горещ чай.

2. Добавете стартера и SCOBY

Прехвърлете охладения чай в добре почистен стъклен съд. Добавете стартерната комбуча и внимателно поставете SCOBY.

3. Оставете да ферментира

Покрийте съда с чист, плътно тъкан плат или подходящ филтър и го закрепете.

Оставете на стайна температура, далеч от пряка слънчева светлина.

Обичайно първата ферментация продължава приблизително 7–14 дни, но скоростта варира според условията.

4. Опитвайте напитката

След първата седмица вкусът може периодично да се проверява. Когато балансът между сладост и киселинност Ви хареса, първата ферментация може да приключи.

5. Не забравяйте следващата партида

Преди да изпиете или бутилирате комбучата, отделете 250–500 мл течност и SCOBY за следващото приготвяне.

Втора ферментация

За повече аромат и газировка готовата комбуча може да се бутилира с малко:

джинджифил • лимон • ягоди • боровинки • малини • мента

При затворената втора ферментация се натрупва въглероден диоксид и налягането в бутилката може значително да се повиши. Затова трябва да се използват подходящи съдове и да се подхожда внимателно при отваряне.

След това напитката се съхранява в хладилник.

А ако използваме мед?

Съществува и разновидност, известна като Jun, която традиционно се свързва със зелен чай и мед.

За около 2 литра може да се използват приблизително 5–7 супени лъжици мед, зелен чай и подходяща Jun култура.

Не е препоръчително обаче произволно да заменяме захарта с мед при всяка SCOBY култура – различните култури могат да се държат различно при промяна на хранителния субстрат.

Кога трябва да изхвърлим комбучата?

Кафявите нишки, утайката от дрожди или новият светъл слой върху повърхността могат да бъдат нормална част от ферментацията.

Пухкави зелени, сини, черни или подозрително бели петна, характерни за плесен, не са нормални.

При съмнение за плесен най-безопасният подход е да се изхвърлят цялата течност и SCOBY, а не само да се отстрани видимото петно.

За кого е необходимо повече внимание?

Домашната комбуча не е стандартизиран продукт. Съдържанието на микроорганизми, остатъчна захар, киселини и алкохол може да варира.

Затова е необходима особена предпазливост при бременност, малки деца, имунокомпрометирани хора, определени хронични заболявания и състояния, при които дори малко количество алкохол трябва да се избягва.

Въпреки че алкохолът е в много малко количество, домашно приготвената комбуча не се препоръчва за бременни жени, а при малки деца е добре да се консумира само след консултация с лекар и в ограничени количества. Причината е не само минималното количество алкохол, но и фактът, че домашната ферментация не може да гарантира постоянно съдържание на алкохол и микробиологична безопасност.

Комбучата не е чудодейна напитка…И точно това я прави интересна.

Не е необходимо да приписваме на една храна лечебни свойства, за да има тя място в здравословния начин на живот.

Комбучата е интересен пример за това как чай, микроорганизми, захар и време могат да създадат напълно различна напитка – с органични киселини, полифеноли, живи микроорганизми и характерен вкус.

Науката продължава да изследва възможните ѝ ефекти върху човешкото здраве. Засега най-разумният подход е умерена консумация, добра хигиена при домашното приготвяне и реалистични очаквания за ползите.

Здравословното хранене не се определя от една „суперхрана“ или напитка. То е резултат от баланса и малките избори, които правим всеки ден.

Д-р Радица Алексовска, д.м.
Семеен лекар
АИППМП „Ихтус Ремедиум“ – грижа за цялото семейство

Научна литература

Jayabalan R. et al. A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2014.

Villarreal-Soto S.A. et al. Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. Journal of Food Science, 2018.

Marco M.L. et al. Health Benefits of Fermented Foods: Microbiota and Beyond. Current Opinion in Biotechnology, 2017.

Забележка: Статията има информационен характер и не замества консултацията с лекар. Ако имате хронично заболяване, сте бременна или кърмите, обсъдете консумацията на комбуча, ще се радваме да помогнем.